Levure utilisée pour brasser de la bière. La plupart sont différentes variétés de Sac-charomyces cerevisiae. E· C·Hansen (1883) a commencé à isoler et à cultiver la levure et à l’utiliser pour brasser de la bière. Les levures suivantes du « Carlsberg » Brewing Research Institute au Danemark sont célèbres. D’autres levures de bière bien connues incluent la levure de fond de type « Saaz » d’Allemagne, et la levure supérieure de Grande-Bretagne et du Japon. La morphologie cellulaire est la même que celle d’autres levures de culture, et est un ellipsoid presque sphérique, qui est différent de la levure sauvage. La levure de bière est une levure typique de fermentation supérieure couramment utilisée dans la production de bière. En plus de brasser de la bière, de l’alcool et d’autres boissons, il peut également fermenter le pain. Les bactéries ont une teneur élevée en vitamines et en protéines et peuvent être utilisées comme levure comestible, médicinale et alimentaire. Cytochrome C, acide nucléique, glutathion, thrombine, coenzyme A et triphosphate d’adénosine peuvent également en être extraits. Dans la détermination microbiologique des vitamines, la levure de bière est couramment utilisée pour déterminer la biotine, l’acide pantothénique, la thiamine, la pyridoxine et l’inositol.
La colonie de levure de bière sur le milieu de l’agar extrait de malt est blanc laiteuse, brillant, plat, avec des bords soignés. La reproduction asexuée est dominée par le bourgeonnement. Il peut fermenter le glucose, le maltose, le galactose et le saccharose, mais pas le lactose et la mélodique.
Selon le rapport entre la longueur des cellules et la largeur, la levure de bière peut être divisée en trois groupes. Les cellules du premier groupe sont pour la plupart rondes, ovales ou ovales (longueur/largeur des cellules<2), and="" are="" mainly="" used="" for="" alcohol="" fermentation,="" brewing="" of="" alcoholic="" beverages="" and="" bread="" production.="" the="" cell="" shapes="" of="" the="" second="" group="" are="" mainly="" oval="" and="" long="" oval,="" and="" there="" are="" also="" round="" or="" short="" oval="" cells="" (cell="" length/width="" ≈="" 2).="" this="" type="" of="" yeast="" is="" mainly="" used="" for="" brewing="" wine="" and="" fruit="" wine,="" but="" also="" for="" beer,="" distilled="" wine="" and="" yeast="" production.="" the="" cells="" of="" the="" third="" group="" are="" oblong="" (cell="" length/width="">2). Ce type de levure est relativement résistant à la pression osmotique élevée et à la concentration élevée de sel, et convient à la production d’alcool à partir de mélasse de canne à sucre.